吉安麻将使用136张牌（无花牌），可供4人游戏。每人开局摸13张牌，庄家摸14张。
通过摸牌、吃牌、碰牌、杠牌等方式，将手中的牌组成特定的牌型，达成胡牌条件。
开局定庄 → 摸牌 → 出牌 → 吃碰杠 → 胡牌 → 计分结算 → 下一局开始。
吉安麻将必须缺一门才能胡牌，即筒、条、万三种花色必须缺少一种。有"杠开"、"抢杠胡"、"七对"等特殊胡牌方式，增加了游戏的趣味性和策略性。
| 牌型 | 基础分 | 说明 | 示例 |
|---|---|---|---|
| 平胡 | 1分 | 最基本的胡牌方式 | 缺一门，无特殊牌型 |
| 碰碰胡 | 2分 | 全部由刻子组成 | 333万 555条 777筒 88万 |
| 七对 | 4分 | 7个对子组成的牌型 | 11万 22条 33筒 44万 55条 66筒 77万 |
| 清一色 | 4分 | 全部为同一种花色 | 全部为万子或条子或筒子 |
| 杠上开花 | 加1分 | 开杠后摸的牌胡牌 | 在原有牌型基础上加分 |
| 抢杠胡 | 加1分 | 别人开杠时抢胡 | 在原有牌型基础上加分 |
假设玩家A胡了一个碰碰胡+杠上开花：
基础分(碰碰胡)：2分
杠上开花附加分：+1分
总计：3分
其他三家各输3分，玩家A共赢9分。
吉安麻将有"缺一门"的强制要求，即胡牌时手中不能同时有筒、条、万三种花色，必须缺少一种花色。
开局后，玩家需要根据手牌情况尽早确定缺哪一门，并尽快打出该花色的牌。
吉安麻将中杠牌有特殊规则：
杠牌后从牌墙末尾补一张牌，杠牌可以增加胡牌分数。
一张打出的牌可以被多个玩家胡牌，点炮者需要向所有胡牌者支付相应分数。
牌摸完无人胡牌即为黄庄(流局)，此时需要"查叫"，无叫者需向有叫者支付最低分数。
庄家胡牌可以连庄，连庄次数越多，胡牌分数倍数越高，增加了游戏的刺激性。